Investigadores hallan que el café tostado más oscuro tiene menos irritantes que el más claro.
Para los millones de amantes del café que tienen estómagos delicados, los científicos podrían haber encontrado una forma de disfrutar de una taza de café sin molestias gastrointestinales.
Investigadores europeos que estudian los componentes químicos del café que causan irritación estomacal han encontrado de forma inesperada uno que inhibe la producción de ácido en el estómago.
“El principal significado de nuestro trabajo es que ofrece una prueba científica de que se puede producir un café mucho más amable con el estómago al variar la tecnología de procesamiento”, aseguró la autora del estudio Veronika Somoza, profesora y directora de la Plataforma de investigación de gastronomía molecular de la Universidad de Viena, Austria.
El hallazgo ofrece la promesa de que los productores de café puedan fabricar una mezcla más amable para el estómago, apuntó Somoza.
Se tenía previsto presentar los resultados el domingo en la reunión anual de la American Chemical Society en San Francisco.
Los científicos analizaron el efecto del café sobre las células del estómago humano usando varias preparaciones, que incluían café tostado oscuro, café tostado regular, descafeinado y una formulación amable para el estómago. En lugar de un solo elemento, identificaron una mezcla de compuestos, que incluyen cafeína, catecoles y los N alcanos 5-hidroxitriptamidas, como los componentes químicos del café que estimulan la producción de ácido estomacal.
Pero encontraron que un cuarto compuesto químico, la N metilpiridina, que es más común en el café tostado oscuro, como el expreso y las mezclas de café francés, inhibe el ácido.
La N metilpiridina es fruto del proceso de tostado en sí, lo que resulta en un café tostado oscuro que es menos propenso que el café claro a causar irritación estomacal, de acuerdo con la investigación.
Aún no está claro si los hallazgos se replicarán entre bebedores de café humanos. Los autores esperan realizar pruebas con bebedores de café humanos este año.
El Dr. Joseph Vinson, profesor de química de la Universidad de Scranton en Pensilvania, que estudió las propiedades antioxidantes del café, señaló que el estudio sugiere la posibilidad de un café menos problemático.
“Los estudios celulares pueden ser legítimos. Pueden conducir a estudios en humanos que digan exactamente lo mismo”, apuntó Vinson. “[Somoza] ideó un método de investigación que constituye una manera de hacerlo, así que es cuestión de determinar si es relevante para el ser humano”.
Vinson predice que lo será.
“[En el estudio] hay datos más que suficientes que lo hacen interesante”, destacó Vinson. “Quizá pueda dar origen a un café que no le cause molestias”.
El potencial de mercado para un café más ligero y amable es enorme. Cerca de 40 millones de personas en Estados Unidos evitan tomar café, a menudo por la enfermedad de reflujo gástrico, un problema estomacal común para los bebedores de café, de acuerdo con la información de fondo de la American Chemical Society. En el mercado ya hay cafés amables para el estómago, pero algunos médicos no los recomiendan para las personas que tienen reflujo ácido, una afección que devuelve el contenido estomacal hacia el esófago, lo que causa acidez gástrica.
Uno de ellos es el Dr. Anthony A. Starpoli, director de investigación gastroesofágica de los Centros Médicos Católicos St. Vincent’s de Nueva York, que tampoco recomienda consumir café descafeinado.
“Cuando a alguien se le dice que puede tomar un poco, el mero hecho de hacerlo se convierte en una licencia para que esa persona haga lo que quiera”, subrayó Starpoli con relación al consejo que da a sus pacientes. “Soy muy estricto respecto al café”, agregó, porque causa serias molestias estomacales en algunas personas.
El estudio sugiere un equilibrio entre ser prudentes y pasarse de la raya con el café, y que el proceso utilizado para hacerlo más amable elimina ambos puntos, anotó. La identificación de los componentes que causan problemas entre los bebedores de café es un hallazgo valioso y respalda el consejo médico de que algunas personas deberían evitar el café por completo, destacó.
“Nos muestra una razón, y siempre hay que tener una razón. Al final del día, si tiene una enfermedad de reflujo ácido significativa, no debería tomar café”, explicó Starpoli.
Muchos medicamentos evitan el reflujo ácido y Starpoli cree que ayudan. Pero advierte contra su abuso, puesto que muchos individuos recurren a ellos para poder tomar café, vino u otros alimentos que causan acidez estomacal. Los medicamentos pueden inhibir ácidos que acaban con bacterias útiles, algunos causan diarrea y otros problemas graves, y también pueden provocar adicción, señaló Starpoli.
La producción de un café menos irritante es una buena noticia, porque hay muchos pacientes que se resisten a dejar su café diario, destacó.
“Prácticamente es un asunto innegociable para algunos de ellos”, aseguró.
